Chuỗi sự kiện mang tên “Ủ” diễn ra trong hai ngày 04, 05 tháng 07/2025 tại nhà hàng Gia (61 Văn Miếu, Hà Nội) là sự hợp tác quốc tế giữa Gia (1 sao Michelin) và Delta Restaurant (nhà hàng duy nhất tại Hy Lạp sở hữu 2 sao Michelin và 1 sao Xanh Michelin). Sự kiện kết nối ẩm thực giữa hai nền quốc gia Á - Âu đã mang đến không khí thân mật, trải nghiệm ẩm thực đầy cảm hứng cho khách mời tham dự.

Bảo quản nguyên liệu đúng cách trong ẩm thực

Lấy chủ đề bảo quản thực phẩm (preservation) và lên men (fermentation), buổi workshop mở ra một không gian đối thoại chuyên sâu giữa hai nền ẩm thực, Hy Lạp và Việt Nam. Tưởng chừng như khác biệt giữa phương Đông và phương Tây, nhưng họ lại cùng chia sẻ một giao điểm, đó là đa dạng hoá hình thái nguyên liệu, giữ gìn hương vị và bảo tồn văn hoá thông qua món ăn.

Từ những kỹ thuật truyền thống vốn gắn liền với căn bếp Việt như làm mẻ, mắm đến koji - hệ vi sinh học đóng vai trò thiết yếu trong lên men kiểm soát của ẩm thực Bắc Âu và Hy Lạp hiện đại, workshop “Ủ” không đơn thuần giới thiệu kỹ thuật bảo quan mà các đầu bếp đến từ Gia và Delta đã nhìn nhận điều này như một hành động văn hoá - nơi nguyên liệu không chỉ được giữ lại mà còn được “ủ” cùng thời gian, ký ức và bản sắc.

Executive Chef George Papazacharias và Head Chef Lefteris Tsougkas 

Bếp trưởng Sam Trần, nhà hàng Gia - Hà Nội

Tư duy gìn giữ văn hoá được chuyển hoá thành thực đơn hơn 10 món ăn 

Tiếp nối workshop “Ủ” là hai đêm sự kiện “Collaboration Dinner” diễn ra vào ngày 04, 05 tháng 07/2025. Trong quá trình mang tới những món ăn đặc sắc, các đầu bếp từ Gia và Delta đã cùng nhau phát triển một thực đơn gồm những giao thoa thú vị giữa Đông Nam Á và Địa Trung Hải.

Một trong những điểm nhấn là món tôm có thể ăn toàn bộ “từ đầu đến đuôi” từ nhà hàng Delta, với đầu tôm được tái hiện bằng cà rốt trồng tại vườn của những đầu bếp đến từ Hy Lạp. Phần thân tôm được ướp trong phật thủ muối và dầu quýt, nướng lên và sau đó kết hợp với koji. Phật thủ và quýt chính là hai nguyên liệu được biến tấu ngay sau buổi chiều các đầu bếp dạo chơi tại chợ truyền thống Hà Nội.

Bên cạnh đó, đội ngũ Gia mang tới hương vị ngọt ngào của các loại quả đang đúng mùa dành cho khách mời tham dự, đó là món tráng miệng mousse mơ cà phê nhân mận, hạt dẻ cười và dùng kèm kem dâu tằm. Kết cấu nhiều lớp được xây dựng dựa trên sự tương phản: vị chua nhẹ của mơ và dâu tằm kết hợp với độ sâu từ cà phê, nhân mận đang vào mùa mang lại cảm giác mọng nước, hoàn thiện bởi hạt dẻ cười tạo điểm nhấn về kết cấu của món tráng miệng. 

Dâu tằm và mơ được sử dụng trong món tráng miệng, là phần xác quả đã được ngâm ủ hơn một năm do chính bếp trưởng Sam Trần tự tay ủ. Hàng năm, bếp trưởng Sam đều đợi đúng mùa để ngâm ủ nhiều bình lớn và chờ ngày chiêu đãi các thực khách ghé thăm nhà hàng. Mận cũng đang đúng vụ mùa. Vì vậy, thức quả ấy đã được bếp trưởng Sam chế biến thành phần xốt mứt mận vẫn giữ trọn vị tươi và sự đặc trưng ngọt nhẹ. 

Hóa ra cách bảo quản ẩm thực không đơn thuần chỉ dừng lại ở kỹ thuật, mà đó là một hành trình thấu hiểu nguyên liệu từ gốc, kết hợp cùng dòng chảy văn hoá và ký ức riêng của người đầu bếp.

Mỗi món ăn là một thời khắc và được giữ trọn vẹn tinh thần văn hoá địa phương của hai đất nước. Mỗi món ăn là một cuộc đối thoại về bảo tồn và sáng tạo, về những điều xưa cũ có thể sống lại qua từng vị giác và sự kiên nhẫn âm thầm. Câu chuyện ẩm thực kết nối ấy được kể lại một cách khéo léo và  ấn tượng tại sự kiện “Ủ”.

Mời bạn tới trải nghiệm và khám phá ẩm thực Việt Nam phong phú tại nhà hàng Gia  - 61 Văn Miếu, Hà Nội!