Chỉ trong một thời gian ngắn ngủi, Ngoặm xuất hiện và tạo nên một điểm nhấn thú vị trên bản đồ ẩm thực Hà Nội. Một điểm giao độc đáo giữa văn hóa truyền thống và nét tinh nghịch đương đại, giữa ẩm thực u Mỹ và phong vị Hà Nội, giữa quá khứ và hiện tại. Ở Ngoặm, không chỉ là những chiếc bánh burger hay sandwich được biến tấu một cách thú vị với các nguyên liệu địa phương, mà còn là một không gian thấm đẫm màu sắc văn hóa Tràng An. 

Để biết về Ngoặm rõ hơn, có lẽ không gì đầy đủ bằng việc được chính Tú và Ngọc - 2 người founders của Ngoặm kể về hành trình mới mẻ và đầy hứa hẹn của cửa tiệm đáng yêu này! 

Định nghĩa về Ngoặm với 2 người tạo ra nó là gì?

Tú: Đây là một câu hỏi mà tôi đã trả lời rất nhiều, nhưng chưa lần nào thật sự hài lòng với câu trả lời của mình. Vậy nên, lần này tôi sẽ thử định nghĩa nó theo một kiểu hơi khác đi những gì mình đã nói. Ngoặm là một… nhà thương, một nơi của các bạn đang chưa có nơi để theo đuổi đam mê và có nhiều cơ hội trong cuộc sống. Các bạn vẫn còn trẻ, chưa được là chính mình. Ngoặm là nơi để các bạn được tìm hiểu kỹ hơn về ngành này, được sống với đam mê của mình.

Ngọc: Đấy là góc nhìn từ bên trong. Còn nhìn dưới góc độ của khách hàng, Ngoặm là nơi mọi người có thể thử những cái mới - tôi không dám khẳng định là tất cả cùng thích - nhưng sẽ là những trải nghiệm lạ mà mọi người không tìm được ở đâu. Ngoặm là nơi khách hàng có thể tìm đến khi muốn thử một thứ gì đấy kỳ quặc, một chút gì đó lạ lùng. 

Ý tưởng về Ngoặm đến với hai bạn như thế nào?

Ngọc: Hành trình làm Ngoặm bắt đầu từ việc chúng tôi muốn làm từ thiện trong thời điểm dịch Covid hoành hành. Chúng tôi không biết bắt đầu từ đâu, không biết làm thế nào, cũng không thể đi hỏi bất cứ ai. Vậy nên chúng tôi quyết định sẽ gây quỹ bằng cách bán một thứ gì đó. Tú là một người rất thích burger và bản thân món ăn đó cũng có thể ship được, cũng đơn giản trong cách làm nữa, vậy nên chúng tôi chọn burger làm món chính. Ngày ấy, chúng tôi chưa có nhà hàng nên chuẩn bị mọi thứ hoàn toàn từ căn bếp nhà. 

Tú: Trong 3 ngày, chúng tôi bán được hơn 300 cái. Lúc đấy thì… khá shock. Chúng tôi chỉ bắt đầu với trang cá nhân của hai đứa, kèm theo lời nhắn gửi “Một chiếc burger bán ra sẽ được quy đổi thành một suất ăn dành cho những người cần nó”. Bán được 3 hôm, số lượng bắt đầu quá tải, 2 đứa bắt đầu ngừng nhận đơn và tập trung vào làm. Sau đó, rất nhiều khách hàng đã hưởng ứng, bắt đầu nhớ và thèm, bắt đầu yêu cầu hai đứa bán tiếp. Một ý định xẹt lên trong đầu cả hai: “Hay là thử?”. Vậy là từ đó, mỗi tháng chúng tôi lại bán pop up một lần, mỗi lần kéo dài 5-7 ngày. Cứ sau mỗi lần lại cố gắng cải thiện môt điều gì đó, có thêm khoai tây chiên, có thêm bao bì mới, có thêm nước mới và món mới. Sau hơn 10 tháng, chúng tôi quyết định mở nhà hàng.

Ngọc: Nhưng để nói rằng Ngoặm được mở ra theo cách đấy thì tôi thấy vẫn chưa được đúng lắm. Tôi không muốn bám vào lý do rằng “Chúng tôi làm từ thiện”. Bởi trên thực tế, Ngoặm vẫn đang kinh doanh, dù đấy là lý do thật sự khiến chúng tôi bắt tay vào làm. Vậy nên để có một câu trả lời chính xác nhất thì tôi nghĩ Ngoặm ra đời để phục vụ cho cái thị trường đang thiếu, và nó cũng là điều chúng tôi muốn làm. Khách hàng có nhu cầu, thì chúng tôi cung. 

Branding của Ngoặm lẫn concept và các sản phẩm các bạn đưa ra đều mang màu sắc rất trẻ trung, có phải đối tượng khách hàng mà Ngoặm hướng đến ban đầu cũng chính là những người trẻ?

Tú: Ban đầu là như vậy, chúng tôi hướng đến các bạn trẻ tầm tuổi của mình. Nhưng càng ngày, đối tượng khách hàng lại càng được mở rộng.

Ngọc: Tôi nghĩ rằng Ngoặm đã lớn lên cùng mình. Ban đầu, Ngoặm giống như chúng tôi của những ngày còn nhỏ. Nhưng thời thơ ấu đâu mãi kéo dài, vậy nên, Ngoặm cũng đang lớn dần cùng chúng tôi. Năm tháng qua đi, Ngoặm cũng hơi thay đổi, bắt đầu trưởng thành và những người đến với Ngoặm cũng vậy. Không chỉ là burger, là khoai tây chiên, mà còn cả với những món ăn có vẻ già dặn hơn một chút.

Tôi thấy Ngoặm luôn thử thách sự sáng tạo của mình khi cho ra mắt những menu rất đặc biệt. Làm thế nào để các bạn có thể giữ được sự sáng tạo đấy mà không làm mất đi cái làm nên bản sắc của mình? 

Tú: Tôi nghĩ việc Ngoặm đi theo con đường seasonal menu - đồ ăn theo mùa - cũng đã là một thử thách. Chúng tôi ép mình phải sáng tạo hơn và nhất định không lặp lại chính bản thân. Có lẽ đấy là một quyết định hơi… bồng bột, nhưng đã quyết rồi thì phải làm theo và hãy cứ buộc bản thân ngày càng phải cố gắng để trở nên sáng tạo hơn nữa. 

Ngọc: Góc nhìn của tôi lại theo hướng của người không trực tiếp làm món ăn. Ở Ngoặm, dù là món ăn hay concept, hoặc thậm chí là cung cách phục vụ - chúng tôi luôn bám vào một chủ đề chung là Hà Nội. Nhắc đến Hà Nội sẽ là nhắc đến một chiều sâu văn hóa với đầy những màu sắc và nguyên liệu để nhặt nhạnh khai thắc. Văn hóa là quá khứ, hiện tại và cả tương lai, vậy nên tôi nghĩ rằng nó sẽ không bao giờ dừng lại. Nếu ai đó hỏi rằng giả dụ một ngày nọ Ngoặm không thể sáng tạo được nữa, hay làm thế nào để tiếp tục sáng tạo? Tôi sẽ trả lời: Chừng nào văn hóa còn tiếp diễn thì chừng đấy Ngoặm còn có thể sáng tạo.

Giống như Ngọc vừa chia sẻ, việc đưa rất nhiều những yếu tố về văn hóa, về ký ức, về kỷ niệm… vào không gian và món ăn của Ngoặm - khiến tôi thật sự rất ấn tượng với các bạn. Là một người Hà Nội, tôi cảm thấy rất thích thú khi xem những đoạn reels ngắn các bạn làm về ẩm thực Hà Nội, những món ăn mà tôi cũng đã từng lớn lên.

Ngọc: Tôi nghĩ, càng là người Hà Nội thì đôi khi chúng ta lại càng quên đi những điều mà mình tưởng là bình thường. Chỉ là mọi người không dành cho chúng sự chú ý nhiều, chứ không hẳn là mọi thứ đã mất đi hay không còn đặc biệt nữa. Bởi vậy, khi làm bất cứ một menu mới, chúng tôi rất cố gắng trong việc đưa vào những thứ không quá trending, hoặc không phải là thứ gì đấy quá hoài niệm. Chúng tôi muốn lồng ghép những điều bình thường, những mảnh ghép chúng tôi muốn góp phần gìn giữ và phát triển chứ không chỉ đơn giản là cứ mãi tìm kiếm trong ký ức. Có thể nhiều bạn trẻ bây giờ không thích đi ăn hàng quán vỉa hè, vậy nên khi nhìn thấy những màu sắc ấy ở Ngoặm - các bạn sẽ thấy đó là điều mới mẻ. Vậy nên chúng tôi luôn cố gắng để cân bằng sao cho người quen sẽ thấy quen nhưng vẫn tìm được cái lạ, còn người chưa quen thì sẽ thấy mới mẻ nhưng vẫn cảm nhận được dáng dấp thân thương. 

Vậy ý tưởng về việc khai thác màu sắc văn hóa, ẩm thực của Hà Nội và những món ăn rất Tây Phương này đến ngay từ khi các bạn bắt đầu, hay nó đến sau một quá trình mình vừa làm vừa thử nghiệm? 

Tú: Tôi nghĩ rằng ngay từ đầu cả hai đã có những ý tưởng này rồi. Có lẽ phần lớn đến từ việc, tôi đã có một quãng thời gian dài đi học ở nước ngoài. Đi càng xa, tôi càng nhớ về Hà Nội. Vậy nên tôi cố gắng dùng những nguyên liệu ở nước ngoài để “tái tạo” lại những hương vị đã theo mình lớn lên. Đâu đó việc đấy hình thành nên phong cách nấu nướng hiện tại của tôi. Và cũng như Ngọc vừa nói, mọi thứ vừa lạ lại vừa quen, rất thú vị với cả chính chúng tôi và tôi nghĩ là cả với khách hàng nữa. 

Ngọc: Tôi vừa nhận ra rằng, nếu Tú là một người hơi thèm khát văn hóa khi phải sống xa nhà, thì tôi lại có sự nổi loạn khi lớn lên trong một gia đình khá truyền thống. Điều đấy khiến tôi luôn muốn mọi thứ phải đặc biệt hơn, muốn… Tây hơn một chút. Vậy nên khi gặp Tú, hai đưa có phần đối nghịch nhau nhưng lại tìm thấy ở điểm chung là muốn pha trộn màu sắc Tây Phương vào văn hóa Hà Nội. Và mọi thứ cứ thế bắt đầu từ bên trong và phát triển dần mà chúng tôi không phải cố nghĩ ra một concept và chạy theo nó. 

Một câu hỏi cho Tú - đầu bếp chính! Trong tất cả những sáng tạo mà bạn đã làm cho Ngoặm - bạn tâm đắc nhất món ăn nào? 

Tú: Một câu trả lời rất sến, nhưng tôi nghĩ món ăn mà mình tâm đắc nhất là món ăn mà tôi… chưa nghĩ ra. Tôi tin rằng, nếu làm sáng tạo thì những cái chưa làm sẽ luôn hứng thú hơn những thứ đã làm rồi. Hơn nữa, chúng tôi luôn cố gắng không lặp lại bản thân và tìm tòi những cái mới. 

Tôi hơi tò mò một chút về quá trình sáng tạo món ăn. Bởi ví dụ như người nhạc sĩ hay họa sĩ thì ta sẽ hiểu rất rõ quá trình sáng tạo nên một tác phẩm nghệ thuật của họ, còn người đầu bếp thì sao? 

Tú: Tôi nghĩ với văn nghệ sĩ khi sáng tạo tác phẩm nghệ thuật thì họ không có một giới hạn nào. Nhưng với đầu bếp, giới hạn chính là những nguyên vật liệu mà mình có thể chạm đến được. Đấy cũng là nơi đầu tiên mà tôi bắt đầu với quá trình sáng tạo. Với mỗi một mùa menu mới, chúng tôi phải dành thời gian nghiên cứu về những nguyên liệu mùa đông. Từ nguyên liệu, chúng tôi mới bắt đầu nghĩ đến cách sáng tạo với chúng. Nhưng đa phần, tôi là một người làm việc theo cảm hứng khá nhiều. Rất nhiều món trong thực đơn khi nghĩ ra tôi đều lấy từ một phần của ký ức ngày xưa, một phần là những tưởng tượng về hương vị, đôi khi là những trải nghiệm hàng ngày. 

Điều gì khiến Tú say mê nhất với công việc của một người đầu bếp?

Tú: Đối với tôi, nghề đầu bếp là sự kết hợp của lao động chân tay, thể chất và trí óc. Tạo ra một tác phẩm nghệ thuật, mọi người có thể nhìn ngắm và bình phẩm về nó, nhưng với đồ ăn thì khách hàng không chỉ được ngắm mà còn được thưởng thức. Đầu bếp là một nghề có thể chạm đến mọi giác quan, một công việc đầy cảm xúc và cũng cực kỳ đồng đội. Điều khiến tôi rất hứng thú với nó là bởi, với đầu bếp, sẽ không bao giờ có một đỉnh cao hay điểm dừng cụ thể. 

Vậy từ khi nào mà Tú lại muốn mình trở thành một người đầu bếp?

Tú: Chắc đây là một ước mơ từ khi tôi còn nhỏ xíu. Mẹ luôn hỏi tôi rằng: Con muốn làm nghề gì? Ngày ấy tôi rất mũm mĩm và mê ăn uống, thế nên nói luôn rằng tôi có hai lựa chọn. Một là làm tổng giám đốc công ty trứng vịt lộn. Hai là trở thành đầu bếp ở khách sạn 5 sao. Tôi nghĩ, cả hai đều rất ngầu và xịn. Cho đến khi tôi đi học ở Na Uy và làm việc trong những nhà hàng đỉnh ở đó, tôi mới bắt đầu suy nghĩ nghiêm túc về việc mình sẽ trở thành một đầu bếp.

Trong suốt hành trình với Ngoặm, thử thách nào là lớn nhất với cả hai? 

Ngọc: Nhân sự. Đấy là thử thách lớn nhất với tôi, thậm chí cho đến tận bây giờ. Tôi nghĩ, dù mọi người luôn nói rằng ngành F&B ở Việt Nam rất phát triển và phong phú, nhưng ở góc độ của tôi - một người mới bước vào nghề - mọi thứ lại rất khác khi chính mình tự trải nghiệm. Khi ăn uống, có lẽ mọi người sẽ rất thích thú, nhưng để nói rằng “Hãy làm nó đi” thì nhiều người lại chưa có sự trân trọng đủ. Điều đấy dẫn đến câu chuyện nhân sự, bản thân các bạn đi làm cũng có phần không trân trọng công việc của mình đến thế. Đây cũng trở thành bài toán khó của chúng tôi khi phải giáo dục được các em về sự thú vị của ngành, tại sao nó nên được tôn trọng? Không phải đầu bếp chỉ đơn giản là chân mắm tay muối hay bưng bê phục vụ? 

Chúng tôi dạy nhân viên của mình rằng, phục vụ khách không đơn giản là bưng bê, mà đó còn là cách chúng ta đưa cho khách hàng một trải nghiệm. Và ở vị trí nào cũng vậy, điều cần nhất là kiến thức, là kỹ năng, là tính cách,... rất nhiều thứ chứ không chỉ là một cái nghề mà ai cũng có thể làm được. 

Tú: Đối với tôi, khó khăn nhất chính là định kiến của mọi người về nghề này. 

Tú nghĩ sao về việc chỉ đến gần những năm trở lại đây thì hình ảnh những người chef mới bắt đầu được mọi người nhìn nhận là những KOLs, những influencers trên lĩnh vực của họ?

Tú: Tôi đồng tình rằng chỉ đến gần đây thì những tiếng nói hay sự ảnh hưởng của đầu bếp mới được nâng tầm một chút. Tôi nghĩ, nghề đầu bếp vẫn còn rất nhiều câu chuyện hay để kể. Tôi luôn nói với các nhân viên của mình trong buổi phỏng vấn đầu tiên rằng: Ở đây, chúng ta thay đổi định kiến của mọi người về đầu bếp nói riêng và ngành dịch vụ nói chung. 

Để nói về Ngoặm trong 3 từ, mỗi người sẽ chọn 3 từ gì? 

Ngọc: Lộn xộn có tổ chức. Hài hước. Nước đến chân mới nhảy.

Tú: Làm được chơi được - chúng tôi rất chăm chỉ và chơi cũng rất căng. Nhà văn hóa - bởi đây là nơi vừa gìn giữ, vừa bảo tồn và cũng là nơi để mọi người đến vui chơi. Bước ngoặt - bởi tôi tin Ngoặm sẽ là một bước ngoặt, với cả những thành viên kỳ cựu của gia đình cũng sẽ cùng chúng tôi lao vào ngành F&B và tạo ra nhiều thứ tích cực. Thậm chí ngay cả với những người chưa cùng đồng hành, chúng tôi cũng mong rằng có thể ảnh hưởng tới các bạn theo một chiều hướng tốt và cùng nhau chúng ta sẽ trở nên tốt hơn mỗi ngày. 

Vì Tú nhắc đến bước ngoặt, vậy nên câu hỏi cuối cùng sẽ dành cho những bước ngoặt của Ngoặm mà hai người cảm thấy đáng nhớ. 

Tú: Sau khoảng 2 tuần đầu tiên mở Ngoặm tại 19 Chân Cầm, chúng tôi có nhận được phản hồi từ một bạn từng làm việc với Ngoặm. Bạn có những feedback về không gian, ánh sáng của cửa hàng một cách cực kỳ gay gắt. Tôi cũng hiểu rằng phải yêu nơi này đến đâu thì các bạn mới dành tình cảm để lo lắng và mong muốn Ngoặm cùng tốt lên. Vậy nên chúng tôi cũng khá shock, về nhìn nhau và đơ mất mấy hôm. Nhưng nó cũng là thứ khiến chúng tôi nhận ra rằng mình có nhiều việc phải làm. Đối với tôi, đó là một bước ngoặt ngay từ những ngày đầu tiên và để lại rất nhiều dấu ấn. 

Ngọc: Bước ngoặt của tôi là giây phút tôi quyết định khách hàng không phải lúc nào cũng là thượng đế. Chúng tôi cảm thấy mình sáng tạo và vận hành một cách tự tin hơn, và khách hàng cũng trân trọng hơn những gì mà chúng tôi mang đến. Tôi nghĩ, mối quan hệ trong ngành dịch vụ giữa người cung cấp và khách hàng là một mối quan hệ hai chiều. Ở đây, khách hàng có thể thưởng ngoạn và hơi nương theo ý đồ của quán một chút. Chúng tôi không ép khách hàng rằng bạn phải ăn thế này mới là ngon, chúng tôi vẫn sẵn sàng chiều khách nhất có thể trong khả năng của mình nhưng trong phạm vi không ảnh hưởng đến sản phẩm.