Vào thời tụi tôi, mấy ai muốn tốt nghiệp phổ thông rồi đi học bếp. Nhà nào cũng muốn con mình thi kiến trúc, bách khoa, kinh tế cho “oách". Tôi cũng vậy, khổ nỗi tôi học mãi cũng không thành tài, thi ba năm thì rớt cả ba.
Dạo đó tôi hay qua nhà mẹ nuôi tôi - đầu bếp Cẩm Vân - để học bài. Thi thoảng tôi cũng vô bếp phụ mẹ, mẹ thấy tôi có khiếu nên đề xuất cho tôi thử đi theo mẹ học bếp. Nói thiệt là ban đầu tôi không khoái. Bạn bè đồng trang lứa đã học đến năm ba rồi, còn mình lại đi… học bếp. Thời năm 2000, người ta đâu coi trọng nghề bếp. Đó là nghề của đàn bà con gái, đàn ông không được cho ăn học thì mới phải bần cùng bất đắc dĩ mà làm bếp.
Nhưng rồi tôi nghĩ, giờ cứ chần chừ thì đời này khéo mình chẳng học được gì. Chữ không được, bếp không xong. Thêm nữa, mẹ Vân tôi cũng có vốn có tiếng từ chính cái nghề bếp đó. Tôi thấy mẹ được người ta trả tiền, đưa đón tận nơi để đi nấu tiệc, được người ta trân quý, thấy mẹ lo được cho cả gia đình từ nghề bếp. Tôi mới nghĩ: Nếu mình làm nghề này đàng hoàng như mẹ Vân thì chắc chắn mình có thể tự kiếm sống được, không còn phải nhờ và hay sống phụ thuộc vào gia đình.
Có lẽ tôi may mắn có năng khiếu nấu nướng nên tôi học làm bếp rất dễ dàng. Học xong món nào tôi cũng có thể nấu lại và nấu ngon, thậm chí tôi còn không có thời gian tập nấu ở nhà. Sau đó tôi có cơ hội tham gia cuộc thi Tay nghề châu Á và đoạt giải Vàng. Khó lắm, cho đến tận bây giờ tôi vẫn là người Việt Nam duy nhất từng đạt thành tích này. Tôi cứ nghĩ đạt giải rồi thì ba sẽ đồng ý để tôi theo nghề. Ai ngờ về tới nhà ba cho tôi một trận no đòn, cấm tiệt không được làm bếp. Ba viết thư tay, nói thằng Quốc mất phương hướng rồi, nó làm tùm lum tùm la ba cái nghề bếp này, sao mà được! Lúc đó tôi phải chịu, chấp nhận đi học thẩm định giá ở lớp tại chức ban đêm và vào làm ngân hàng được cỡ 3 tháng. Tôi thấy không hợp, nên tôi hạ quyết tâm nói chuyện lần nữa với gia đình.
Tình cờ khi đó một số anh chị phóng viên liên hệ với tôi, hỏi Quốc hiện đang làm khách sạn nào để qua viết bài. Nghe tôi nói tôi không làm bếp nữa, anh chị ngạc nhiên lắm, rủ tôi đi cafe để hỏi đầu đuôi sự tình. Anh chị gợi ý tôi thử làm mấy món ăn, chụp ảnh lại để đăng báo, tạp chí. Thế là tôi bén duyên với nghề food stylist. Năm 2002 - 2003, các thương hiệu lớn như Knorr, Maggie bắt đầu hoạt động mạnh mẽ tại thị trường Việt Nam; và khi biết đến tôi, họ chủ động liên lạc để nhờ tôi làm món ăn quảng bá cho họ. Với một shot hình, tôi được trả tận 100 đô. Nhận hợp đồng lớn quá tôi đâm lo, nên tôi tranh thủ ra nhà sách Trung Thu trên đường Đồng Khởi kiếm mấy cuốn sách nấu ăn để tham khảo. Đó là lúc tôi nhận ra không có lấy một cuốn sách nấu ăn của Việt Nam có hình ảnh đẹp. Sách rặt là chữ, họa hoằn lắm có một hình thì… mờ tịt, mà chụp cũng không tốt. Thế là tôi nảy ý tưởng làm một cuốn sách nấu ăn.
Tôi liên lạc với các anh chị quen bên báo chí - một người biên tập, một người chụp hình, một người thiết kế, còn tôi lo nội dung và làm món ăn. Tôi thành công ngay từ lần xuất bản đầu tiên. Một tháng tôi nhận tới 50 triệu tiền bán sách. Sau đó nhờ một người chị trân quý mà tôi xin được giấy phép làm tạp chí và sáng lập Tạp chí Món ngon Việt Nam. Trùng hợp thay, đó cũng là thời điểm sự nghiệp food stylist của tôi rất lên, rất nhiều khách hàng quen muốn đặt quảng cáo trong sách của tôi.
Vậy đó, tôi nghĩ rằng toàn bộ hành trình sự nghiệp của tôi là do cuộc đời đưa đẩy. Chỉ có điều bản tính tôi đã làm thì phải làm cho tới cùng, làm đến nơi đến chốn chứ không bao giờ chấp nhận nửa vời.
Tôi rất may mắn. Tôi luôn thẳng thắn thừa nhận mình không phải một người học giỏi. Nhưng từ khi bén duyên với nghề bếp, mọi thứ thuận lợi với tôi đến mức tôi nghĩ mình được tổ nghề đãi. Điều đó ảnh hưởng đến những quan điểm “bất di bất dịch” của tôi về nghề bếp. Chẳng hạn, tôi không bao giờ chê người khác nấu dở. Đâu có ai khùng điên đi học bếp, mở nhà hàng để nấu dở cho khách ăn đâu! Họ muốn nấu ngon lắm chứ, mà họ không đủ năng lực, tổ nghề không độ cho họ. Nên lỡ ăn phải món dở, tôi không bao giờ bỏ thừa mà chỉ ráng ráng ăn hết cho thật nhanh. Trừ phi đầu bếp nào vừa nấu dở vừa có thái độ phục vụ tệ, thì tôi chắc chắn “xử đẹp".
Hay nếu chỗ bạn bè, người quen cần giúp đỡ, tôi sẽ không từ chối. Nếu các bạn cần bếp để tập nấu, thử món mới, tôi không bao giờ lấy một đồng nào từ anh em. Tôi nghĩ đó là việc mình đương nhiên phải làm để đáp đền lại tất thảy may mắn mình nhận được.
Rồi tới khi mở trường nấu ăn, tôi cũng xác định chủ trương là KHÔNG GIẤU NGHỀ. Tôi nghĩ học viên tin tưởng mình thì họ mới trả tiền để theo học mình. Thế mà mình… lấy tiền của họ rồi còn giấu nghề thì mình không đàng hoàng và có lỗi với người ta quá!
Tôi nghĩ nguyên do phần nhiều đến từ cách truyền đạt của người dạy. Trong các lớp học nấu ăn của thầy Quốc, các bạn được hướng dẫn và làm theo những công thức đơn giản nhất có thể: đơn giản từ nguyên liệu cho đến cách chế biến. Tôi quan niệm rằng công thức càng đơn giản thì mọi người càng có động lực vào bếp; còn nấu nướng khó quá thì… ta ra hàng cho xong. Học viên lớp nấu phở của tôi còn nói vui thế này: “Học thầy xong, em thấy đóng tiền cho thầy… uổng quá à!” Các bạn thấy nấu phở dễ quá trời; trong khi đây lại là một trong những món nổi danh khó nấu.
Thật ra tôi cũng xem nấu ăn là nghệ thuật đó chứ, có điều tôi muốn đơn giản hóa đến mức tối đa để mọi người thêm hứng thú với việc nấu nướng. Nói gì thì nói, muốn nấu cho no bụng hay nấu vì nghệ thuật thì cũng phải… vào bếp cái đã!
Xưa tôi học môn Hóa rất giỏi, thậm chí còn thuộc đội tuyển Olympic Hóa của thành phố, đâm ra cách nấu ăn của tôi cũng mang tinh thần của người học Hóa. Tất cả những nguyên liệu và thành phần dùng cho việc nấu nướng, tôi đều tìm hiểu tới tận cùng để hoàn toàn kiểm soát được chúng, và từ đó biến tấu thành nhiều món ăn, hương vị mới. Có lẽ đó là lý do vì sao sở trường của tôi là nấu đồ chay. Tôi thích việc tìm tòi, xử lý, phối hợp các nguyên liệu để tạo ra những hương vị quen thuộc. Ví như nguyên liệu toàn thực vật mà mình nấu ra được mùi phở, mùi bún bò, bún mắm luôn vậy đó. Họa sĩ nào pha màu, đánh khối tốt thì tranh sẽ đẹp; người nấu đồ chay biết xử lý nguyên liệu đúng cách thì ắt món sẽ ngon.
Tôi nghĩ là cũng rất khắc nghiệt đấy. Thường đầu bếp sẽ rất nóng tính, thứ nhất là trong bếp vốn đã rất nóng rồi, hai là áp lực thì vô cùng. Khách thì hối, mà giả dụ ai đó sơ suất làm sai một bước thôi là ảnh hưởng đến rất nhiều việc, nhiều người. Nhiều bạn học viên cũng kể với tôi họ xem các chương trình thực tế, họ thấy sự việc đơn giản mà ông Ramsay mắng chửi dữ dằn. Tôi công nhận có những lỗi rất nhỏ thôi, có những món ăn thật ra vẫn ở mức ăn được chứ không tệ đến mức bị quăng vô sọt rác. Nhưng đứng từ vị trí của một người bếp trưởng, chúng tôi không muốn dễ dàng bỏ qua và thỏa hiệp với những sai sót như vậy. Lần đầu mình bỏ qua thì nhiều khả năng lần sau bạn sẽ sai cùng lỗi tương tự. Mà sai đến lần thứ 2 là đã thành thói quen khó bỏ rồi. Sửa sao được nữa! Thế có phải tiêu đời thằng nhỏ không? Mình có mắng, có chửi là vì muốn tốt cho nó chứ không phải để sướng cái miệng mình. Nói thật với bạn, từ ngày đầu theo phụ mẹ Vân tới giờ, tôi chưa từng sai dù chỉ một lần.
Được cái tất cả học trò của tôi cứ ra ngoài làm là thăng tiến rất nhanh, chỉ cần vài tháng là lên được bếp phó, mà toàn ở những bếp lớn. Tôi muốn các bạn đầu bếp làm với tôi phải khắc ghi rằng: Muốn quản lý được căn bếp thì phải nắm được từng cái nhỏ nhất, không được phép làm sai.
Thí dụ thế này. Riêng tôi có quy định hành trong bát phở phải được cắt dài. Tôi biết nhiều bạn không thích ăn hành, nên nếu mình cắt cọng hành dài thì họ vớt ra rất dễ, trải nghiệm thưởng thức cũng vì vậy mà thoải mái hơn. Hay như ngò trong bát súp, tôi cũng yêu cầu ngắt khúc đầu còn nguyên 3 lá, và khi bưng ra cho khách thì hành ngò phải được xếp gọn bên thành bát thay vì ở giữa. Làm thế thì khi nhân viên phục vụ bưng tô phở ra chỗ khách, nước dùng sóng sánh chao đảo cũng không khiến hành ngò bị dập nát gây mất thẩm mỹ. Hành ngò được cố định gọn gàng, đặt trước mặt thực khách vẫn còn độ tươi, họ nhìn tô phở càng thấy ngon miệng.
Như một con người khác phải không? (Cười). Tôi phải thừa nhận đó cũng là một điểm yếu mà tôi mãi không sửa được. Kể cả khi quay hình cho nhãn hàng hay đài truyền hình trông mặt tôi cũng rất căng thẳng, vì hễ cứ vào bếp là đầu tôi chỉ tập trung vô món ăn mình sắp làm.
Đó là khi tôi nhận ra nhờ công việc làm bếp mà tôi được chu du khắp thế giới. Tính đến nay tôi đã đi tổng cộng 85 nước rồi. Tôi đi nấu tiệc cho bộ ngoại giao, nấu cho cả những “ông lớn” như cựu Tổng thống Obama, cố Thủ tướng Lý Quang Diệu. Đi nước ngoài nhiều, tôi mới thấy tinh thần dân tộc của mình cao độ lắm.
Ngoài ra, tôi nghĩ rằng một trong những cảm giác tuyệt vời nhất của mọi người đầu bếp là khi thực khách yêu thích món ăn của mình. Mệt mỏi cỡ nào cũng tan biến. Vậy nên nhân viên của tôi chỉ cần làm tốt là tôi sẽ tưởng thưởng xứng đáng để động viên và ghi nhận cho nỗ lực của bạn.
Chỉ cần mình quyết tâm để trở nên giỏi giang thì mình sẽ có được tất cả: Vinh quang, sự nghiệp, tiền tài, được trọng vọng, trân quý, và được nấu ăn cho những người mà tôi từng nghĩ cả đời này sẽ không bao giờ có cơ hội được gặp.
Thứ nhất là tôi “mạnh miệng" hơn xưa, gặp chuyện bất bình tôi sẽ lên mạng mắng không nề hà; và tôi cảm thấy điều đó có thể ảnh hưởng đến khách hàng. Thứ hai, sau một thời gian xuất hiện liên tục trên truyền hình, tôi đột nhiên thấy không thoải mái. Tôi phải cẩn trọng vì đang gánh vác cái danh xưng “người của công chúng". Tôi bắt đầu lui dần, chỉ khi những người bạn thân thiết từ xưa như Diệp Chi hay Hải Đăng mở lời thì tôi mới nhận quay, còn lại tôi từ chối cả. Tôi sợ nhìn thấy mình trên TV và mạng xã hội; coi Facebook mà nhìn trúng clip nấu ăn của mình là tôi lướt vội. Có một job rất lớn tôi hợp tác cùng SAMSUNG, được nửa chừng thì tôi mắc… “cái đó", tôi sợ tới mức quay thô xong không dám xem lại mà gửi thẳng cho nhãn hàng duyệt.
Chưa! Tôi thậm chí còn nằm mơ mình bị nhãn hàng feedback là quay không tốt, giọng không hay. Ám ảnh lắm! Thật lòng, nếu không phải vì trường dạy nấu ăn thì tôi sẽ không bao giờ quay lại con đường này. Trường cần làm hình ảnh, cần tiếp cận thêm nhiều học viên; trường là kế sinh nhai của rất nhiều người đang làm việc cho tôi. Tôi cần PR tốt cho trường vì tất thảy những trách nhiệm ấy: trách nhiệm với ngôi trường mình mở ra, với những người làm việc trong trường.
Thật lòng là không. Điều tôi muốn làm nhất là dạy học thì tôi cũng làm được 2 năm rồi. Ngày trước tôi cũng làm nhà hàng, mà dịch bùng là tôi đóng cửa luôn, quyết định dừng lại hết để tập trung cho trường học và giúp đỡ nhiều người nhất có thể.
Có một trường hợp học viên mà tôi đặc biệt ấn tượng. Một cô bé rất học rất giỏi nhưng vì mâu thuẫn với giáo viên mà bị loại ra khỏi đội tuyển. Nó trốn tiệt trong phòng, không ra khỏi nhà, không tiếp xúc với ai - kể cả người nhà. Cả ngày nó ăn đúng một bữa, mà toàn rình lúc cả nhà đi ngủ nó mới lén mò ra bếp tự ăn, tự dọn. Nó lên mạng thì vô tình thấy lớp học của anh, thế là nó vô nhắn tin xin học. Đến một ngày, ba nó thấy nó gửi số tài khoản của tôi, kêu ba chuyển khoản cho con đi học nấu ăn. Cả nhà mừng lắm, vì sau 3 năm trời lần đầu tiên nó chịu ra khỏi nhà; đến mức dù gia cảnh không khá giả, ba nó vẫn quyết dành dụm tiền cho nó theo học lớp của tôi. Nghe chuyện, tôi động viên ba con chịu khó đi xe đò qua trường học, tôi sẽ không lấy tiền. Nhưng con bé tự trọng cao lắm, nó nói đó là kiến thức của thầy, con phải đóng tiền như các học viên khác. Tôi nói mãi, thuyết phục mãi nó mới chịu. Học một năm thì tình trạng của con bé khá hơn, nấu ăn rất ngon là đằng khác. Một dạo tôi livestream cùng nhãn hàng để phát động một cuộc thi có phần thưởng là tủ đông, thế mà con bé cũng tham gia thi rồi trúng giải. Đó, tôi nhận ra mình không chỉ kiếm được tiền từ nghề dạy học, mà còn tạo ra giá trị cho biết bao người khác.
Tôi cũng đang có kế hoạch xuất bản, hướng đến giá trị văn học ẩm thực của Việt Nam mình, gồm 3 cuốn viết về gạo, nước mắm, sợi và nước. Đó đều là những tinh túy ẩm thực của nước ta, nhưng lại chưa có cuốn sách nào đào sâu khai thác một cách triệt để.
