Mình đang sở hữu hai thương hiệu liên quan đến bánh ngọt là C’est Si Bon Cafe và Olive Studio. Tuy đều kinh doanh bánh ngọt nhưng mỗi thương hiệu lại có một cách tiếp cận khác. C’est Si Bon tập trung vào trải nghiệm bánh ngọt cà phê, Olive Studio chủ yếu mang đến hương vị, trải nghiệm liên quan đến bánh sinh nhật nhiều hơn.

Nguyên liệu, không gian, hương vị? Đâu là tiêu chí hàng đầu để khách hàng nhớ đến các thương hiệu của chị?

Đối với cá nhân mình thì tiêu chí tiên quyết là sản phẩm nói chung. Với Olive đó là trải nghiệm về hương vị, là sự thú vị, sáng tạo và đem đến một chút bất ngờ cho khách hàng. C’est Si Bon sẽ là sự gần gũi cả về không gian và hương vị, có thể tiếp cận nhiều nhóm khách hàng.

Cùng với phong cách riêng của mỗi thương hiệu kể trên, chị có tạo cho chúng một tính cách chung để khách hàng có thể nhận thấy điểm tương đồng - như một lời tuyên bố thương hiệu này thuộc về mình?

Quả thật, không biết góc nhìn của người ngoài thế nào nhưng mình thấy hai thương hiệu của mình khá khác nhau. Và mình có chủ đích tạo nên sự khác nhau đó. Olive gần với con người hiện tại của mình hơn so với C’est Si Bon, hướng đến sự trải nghiệm sáng tạo, tìm tòi và đặt một sản phẩm cốt lõi làm nền tảng cho sự sáng tạo đó. Tuy nhiên C’est Si Bon cũng là một con người cũng rất là chân thật khác của mình, một bản thể trẻ trung, dễ tiếp cận và có một chút “trendy”. 

Cùng một xưởng bánh, vậy thợ bánh của hai thương hiệu liệu có là hai đội ngũ khác nhau?

Đối với các thợ bánh C’est Si Bon, mình mong muốn tìm kiếm các bạn trẻ không ngại thử sản phẩm mới, không ngại tiếp cận với kiến thức mới hoàn toàn. Các bạn trẻ trung, năng nổ, yêu đời, hoạt bát. Thế nhưng đối với Olive mình lại cần các bạn có độ “đằm” nhất định. Các bạn cần tiếp cận với nguyên liệu một cách chỉn chu và cẩn thận, hiểu sâu về nguyên liệu vì Olive chỉ có một sản phẩm là bánh gato. Có thể các bạn sẽ rất nhanh chóng trở thành bậc thầy về chuyên môn liên quan đến sản phẩm nhưng hiểu rõ về cách chế biến nguyên liệu và vì sao lại sử dụng những nguyên liệu ấy sẽ cần thời gian. Chính vì yêu cầu như vậy nên các bạn thợ bánh tại Olive sẽ điềm tĩnh, nhẹ nhàng hơn. Ngoài ra cũng có một số yêu cầu chung về sự tỉ mỉ, nghiêm túc trong công việc cho nhân sự của cả hai bên. 

Thị trường bánh tươi hiện nay đang có những xu hướng gì nổi bật?

Mình nghĩ thị trường bánh tươi hiện tại đã phát triển và chuyên nghiệp hơn rất nhiều so với 5-6 năm trước. Nhờ các kênh thông tin trải rộng, các bạn sẽ có nhiều kiến thức chuyên môn hơn, có nhiều cơ hội để thể hiện kỹ năng và sự sáng tạo hơn. Mọi người cũng tiệm cận với những xu thế mới trên thế giới hơn rất nhiều so với trước kia. 

Mình là một người không quá tập trung vào việc “đu trend”, tuy nhiên mình nhìn thấy đó là một con đường phát triển và mọi người sẽ ngày càng hòa nhập vào làn sóng của thế giới một cách nhanh chóng. Thế giới có gì thì mình cũng sẽ có và đó là cách thị trường bánh tươi phát triển. 

Chị mở hai thương hiệu này là vì niềm đam mê với việc làm bánh hay đơn thuần, chị là một người thích kinh doanh?

Không giống bất kỳ câu chuyện “Tôi bắt đầu từ đam mê, tình yêu, bắt đầu từ câu chuyện tôi biết làm bánh”, điểm xuất phát của mình là kinh doanh nhưng may mắn là càng làm mình càng yêu, càng muốn đào sâu về lĩnh vực bánh ngọt này. Đến bây giờ, mình không thể nói rằng mình đến với ngành làm bánh chỉ vì kinh doanh mà còn vì đam mê, tình yêu và những điều thú vị mà nghề này đem lại. Hiện tại, điểm xuất phát ban đầu đối với mình không còn quan trọng nữa, đó là cả một hành trình ý nghĩa của bản thân mình. 

Đúng là tình yêu làm bánh của mình bắt đầu dưới góc nhìn của một người làm kinh doanh, tuy nhiên ở thời điểm bây giờ, mình có thể tự tin khẳng định tình yêu dành cho nghề bánh của mình rất lớn, đủ để mình cảm thấy muốn bền bỉ ở lại cùng nghề sau nhiều năm với đủ loại khó khăn. 

C’est Si Bon đã có hai lần chuyển mình tương đối mạnh mẽ. Ra đời từ năm 2018, đây là một nơi để mọi người có thể ăn những món mà bình thường phải vào nhà hàng, khách sạn ăn một bữa lớn rồi mới được thưởng thức tráng miệng. Khi ấy là khoảng thời gian thị trường còn khá non trẻ, nhu cầu cho một nơi gọi là “cà phê bánh ngọt” chưa đủ mạnh mẽ và khách hàng chỉ đến C’est Si Bon để ăn bánh là chủ yếu. Điều này đồng nghĩa với việc bắt buộc mình phải thay đổi, biến hoá C’est Si Bon thành một chốn “more-than-a-dessert place” (hơn cả một nơi chỉ có đồ tráng miệng) để có sức cạnh tranh tốt hơn. Phiên bản C’est Si Bon hiện tại đã được nâng cấp lên rất nhiều so với C’est Si Bon thời đầu. 

Olive là một trong những thương hiệu bánh ngọt online đầu tiên ở cả thị trường Hà Nội và TP. Hồ Chí Minh. Có lẽ là Olive chưa có một cột mốc đặc biệt đáng kể vì Olive bắt đầu đã là một mô hình kinh doanh trực tuyến, đến thời điểm bây giờ đây vẫn đang là một tiệm bánh online thuần tuý. 

Hai thương hiệu mình nhắm đến hai đối tượng riêng biệt. Ở Olive, khách hàng sẽ là những người sẵn sàng chi tiền để trải nghiệm hương vị mới. Họ có góc nhìn cởi mở, chịu khó trải nghiệm, yêu trải nghiệm và trân trọng những trải nghiệm mới trong cuộc sống.

Tệp khách ở C’est Si Bon đơn thuần hơn, đó là những người muốn sản phẩm tốt, bắt kịp xu hướng, bắt kịp với nhịp thị trường và mong muốn tìm được không gian với trải nghiệm tiêu chuẩn. 

Có vẻ chị không đặt nặng việc xác định demographic (nhân khẩu học) của các tệp khách hàng chính? 

Chính xác. Mình nghĩ thế này: Năm nay bạn 20 tuổi nhưng rồi bạn sẽ 30 tuổi, bạn đã từng có thu nhập 10 triệu một tháng nhưng sau đó bạn cũng có thể kiếm 50 triệu một tháng. Nếu mình tự mặc định thương hiệu của mình ở một demographic đề ra ban đầu thì chẳng phải khi bạn kiếm được 50 triệu một tháng, bạn sẽ không là khách hàng của mình nữa sao? Nếu vậy mình sẽ thấy rất buồn đó (cười). 

Khi ấy mình sẽ cảm thấy thương hiệu của mình đang dậm chân tại chỗ vì chỉ phục vụ cho một tệp khách có thu nhập nhất định, chỉ ở một lứa tuổi nhất định hoặc mình sẽ cảm thấy bị hụt hơi vì không thể đuổi theo khách hàng cũ bởi họ đã trưởng thành, đã có nhiều trải nghiệm hơn, họ yêu cầu những thứ to lớn hơn. Nếu ngay từ ban đầu, thương hiệu đã bị “ràng buộc” bởi một phân khúc khách hàng thì sẽ rất khó để có thể bước ra khỏi vùng an toàn và trưởng thành cùng với khách hàng. Vậy nên mình không đặt nặng chuyện phải có demographic về độ tuổi, thu nhập của khách hàng,... mà hướng đến cách họ nhìn nhận, tư duy và thế giới quan của họ nhiều hơn.

Mình luôn muốn kinh doanh một mặt hàng liên quan đến F&B vì mình nghĩ đây là một ngành rất dễ bước chân vào và phù hợp với sở thích ăn uống, tìm hiểu những thứ liên quan đến ẩm thực của bản thân. Sau đó khi nghiên cứu kỹ hơn về F&B, mình thấy người Việt bỏ qua một mảng rất lớn - đồ ngọt. Các tiệm bánh vào thời điểm đó không bắt kịp xu hướng mới, không có sự phát triển tương ứng như đồ mặn. Thị trường đồ ngọt như bị ngủ quên ở các thương hiệu bánh ngọt có lịch sử lâu đời nhưng lại ít có sự đổi mới trong sản phẩm như Nguyễn Sơn, Anh Hòa….

Từ đó mình ấp ủ quyết tâm đánh thức thị trường đồ ngọt bằng nhiệt huyết tuổi trẻ. Bắt đầu với một thương hiệu cupcake - một sản phẩm vừa đủ lạ, lại là nền tảng tốt để có thể sáng tạo, đồng thời không đòi hỏi chuyên môn quá cao khiến một người chập chững bước vào nghề như mình gặp khó khăn trong việc tiếp cận. Thời điểm ấy mình hay được mọi người đặt bánh riêng mặc dù không phải là người hay làm bánh sinh nhật. Điều này có nghĩa là mọi người không còn thoả mãn với những sản phẩm đang có trên thị trường nữa. Và từ đó thương hiệu bánh ngọt trực tuyến Olive ra đời. 

Đầu tháng 6 vừa qua, lễ trao sao và công bố danh sách Michelin Guide đã diễn ra với rất nhiều bất ngờ và không ít bàn tán. Là một người “trong ngành", chị nghĩ thế nào khi có nhà hàng nhận được cùng lúc cả sự ủng hộ lẫn phản đối của công chúng, rằng danh sách gợi ý bởi Michelin chỉ là cuộc “cưỡi ngựa xem hoa" tại ẩm thực Việt Nam của tổ chức này?

Đối với mình, sự công nhận của phần đông khách hàng quan trọng hơn rất nhiều. Không thể có một ngôi sao nào thuyết phục được khách hàng là nhà hàng này ngon nếu như nó không ngon. Bạn có treo bao nhiêu ngôi sao trước cửa hàng của mình mà không sở hữu điều tương xứng thì sẽ không ai ghi nhận. Vậy nên, sự công tâm của khách hàng vẫn là điều quan trọng nhất. 

Đương nhiên trong ngành F&B Việt Nam đây cũng là một câu chuyện hai chiều. Một điều rất khó khăn đối với những người đang kinh doanh F&B là khách hàng hơi… chậm so với nhịp phát triển vô cùng nhanh của thị trường hiện tại. Thế nên có lẽ sẽ vất vả cho những founder trong ngành để tìm được điểm cân bằng giữa kỹ thuật tiêu chuẩn quốc tế mà họ đang hướng đến và cách để khách hàng làm quen với những tiêu chuẩn ấy cũng như tìm hiểu xem chúng có thực sự quan trọng với người bản địa hay không.

Cuối cùng, ở góc nhìn tổng quan, năm nay là năm đầu tiên lễ trao sao Michelin xuất hiện tại Việt Nam và sự có mặt của Michelin là một điều rất tốt cho cả thị trường chung. Hãy coi đây là cuộc chào sân của quốc tế với nền ẩm thực Việt Nam, quốc tế đang làm quen với mình và ngược lại. Cần một vài năm để hai bên thực sự hiểu rõ nhau, tìm ra tiếng nói chung giữa hai phía. 

Sau lễ trao sao đình đám này, chị có xem những thương hiệu đã đạt sao là tiêu chuẩn để theo đuổi?

Không thể phủ nhận công sức mà Michelin đã đem lại cho nền ẩm thực và rộng hơn là toàn ngành du lịch - văn hoá Việt. Một sự đánh giá khách quan từ bên ngoài rất quan trọng để đưa ra thước đo tổng quát giữa các nền ẩm thực khác nhau. Mọi sự công nhận đều chứng tỏ mình đang đi đúng hướng. Đến sự công nhận của bà hàng xóm mình còn thấy vui nữa là nhận được sao từ Michelin. Vậy nên tất cả sự công nhận đều có giá trị với mình, tuy nhiên để đuổi theo chúng thì mình chưa chắc. 

Mình không có quá nhiều tiêu chí khi lựa chọn không gian. Mình là một người rất cảm tính nên chỉ cần bước vào một nơi cảm thấy nhẹ nhõm, thoáng mát, dễ chịu là chốt. Đương nhiên không gian ấy cũng cần đáp ứng đủ tiêu chí như diện tích tối thiểu để hoạt động và phù hợp với trải nghiệm mình muốn đem lại cho khách hàng. 

Có lẽ khó khăn lớn nhất mình gặp phải là ở mảng nhân sự - vấn đề chung của thị trường. Nhân sự trong ngành dịch vụ khá hiếm những người được đào tạo một cách bài bản vì quả thực, ít có trường lớp chuyên môn đào tạo về ngành này cho các bạn ở Việt Nam. Đồng thời, các bạn ít khi dành cái nhìn nghiêm túc với ngành dẫn đến chất lượng trong ngành khó phát triển và gặp nhiều vướng mắc hơn. Đặc biệt là ở ngách làm bánh, tìm được nhân sự mang tính chuyên môn như thợ làm bánh với tay nghề tốt, chuyên môn cao càng khó khăn hơn. 

Đến thời điểm này, vấn đề nhân sự vẫn chưa được giải quyết một cách triệt để vì các trường dạy nghề ở Việt Nam chưa đủ bắt nhịp với sự phát triển của ngành. Bật mí một chút, từ những khó khăn đã vấp phải này, ước mơ lớn hơn trong tương lai của mình là mở một trường đào tạo về ngành dịch vụ đó!

C’est Si Bon Cafe đã thay đổi thế nào sau 6 năm?

C’est Si Bon đã trưởng thành và phong phú hơn rất nhiều. Bây giờ đến với C’est Si Bon, mọi người sẽ nhận ra không chỉ có bánh ngọt mà tụi mình còn đưa vào rất nhiều sản phẩm, trải nghiệm đa dạng. C’est Si Bon là một con người thú vị, am hiểu văn hoá, nghệ thuật và biết cách ăn ngon, đó là những điều mình muốn hướng đến khi xây dựng tính cách cho thương hiệu này. 

 Tính cách này sẽ chạm đến khách hàng từ khía cạnh nào?

Cả ở sản phẩm và không gian. Ngay từ cái tên C’est Si Bon bắt nguồn từ tiếng Pháp, mình đã muốn gửi gắm một chút văn hóa Pháp hiện đại tới khách hàng. Không chỉ tạo ra vị bánh ngon đơn thuần, C’est Si Bon giới thiệu cách phối hợp nguyên liệu mang hơi hướng Pháp, ví dụ bánh mini entremets (bánh lạnh cao cấp) được kết hợp giữa blue cheese và lê. Nếu như sau khi thưởng thức, khách hàng có hứng thú có thể tìm hiểu thêm tại sao lại kết hợp hai nguyên liệu này và từ đó sẽ mở ra một góc nhìn văn hoá rất thú vị cho trải nghiệm của họ. 

Đối với nghệ thuật, tụi mình vẫn đang cố gắng tiếp cận nhiều nghệ sĩ trẻ trên thị trường để có thể giới thiệu sản phẩm và kết hợp tác phẩm nghệ thuật của các bạn trong không gian. Mình mong muốn khách hàng có thể cảm nhận được góc độ nghệ thuật khi bước chân vào không gian của C’est Si Bon. 

Chị đã từng nghĩ đến việc sẽ làm gì tiếp theo sau khi C’est Si Bon và Olive Studio đã phát triển hoàn toàn? Liệu có phải là travel blogger?

Mình rất thích trải nghiệm, được quay phim, chụp ảnh những điều đẹp đẽ trong cuộc sống và chia sẻ với mọi người. Trải nghiệm nhiều khía cạnh khác nhau của cuộc sống, tiếp xúc nhiều nền văn hoá khác nhau là lý tưởng sống của mình. Tuy vậy, mình chưa bao giờ nghĩ đến việc sẽ trở thành travel blogger vì mình muốn tận hưởng trọn vẹn mọi khoảnh khắc thay vì chụp lấy điện thoại, máy quay để ghi lại và cập nhật mạng xã hội thường xuyên. Mục tiêu của mình là có thể nghỉ hưu sớm và tập trung làm giáo dục, đi du lịch trải nghiệm ở nhiều đất nước khác nhau.

Cảm ơn chị Thơ vì buổi trò chuyện rất thú vị và hữu ích. Chúc chị sẽ có thêm nhiều trải nghiệm đáng giá cùng hai thương hiệu “ngọt ngào” của mình!